打假人曝淄博烧烤签重金属超标？专家介绍吃烧烤时减少危害三方法

近日，打假人王海在其社交平台上发布视频称，淄博三十年老店牧羊村烧烤所使用的钢签不是食品级不锈钢，经检测重金属超标，不能用于制作食品。

烧烤签重金属超标，入口的烧烤是否会对人体造成不良影响？8 月 14 日，潇湘晨报记者就此事采访中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、中国食品科技学会理事范志红。范志红表示：" 食品中的重金属可能来自多种途径，各种接触食物的东西，都有可能引入污染。污染的程度和污染物的多少、接触面积和接触时间等因素有关。产生危害的大小，和污染物的毒性大小、一次摄入的数量，以及摄入的总次数都有关系。"

范志红向记者举例：" 过去用于爆米花的转炉材质含有铅，在高温加热下可能会污染到爆米花，所以曾经的街头老式爆米花存在铅污染问题。这就是食物加工的机械和容器带来的污染问题。签子中含有重金属，在炭火烧烤的条件下，也可能发生污染。但是，我不能确定重金属超标的签子是否会导致人体产生不良反应，因为我还未了解到相关肉串中的重金属含量数据。"

她表示，烧烤的钢签是直接接触食品的材料，理论上说，应当和食品加工器皿一样达到食品级标准，但通常被大众所忽视。这次曝出的问题提示我们，烧烤的签子尽管是个小产品，也应纳入餐具来管理，作为一种产品专门生产，并建立相关的产品标准。

比起烧烤钢签上的重金属，范志红认为烧烤本身带来的污染问题更值得大家注意。据介绍，炭火烤制无法像家用电烤箱那样精准控制温度，所以烧烤本身必然含有因局部过度加热加而产生的致癌物，如杂环胺和苯并芘等。明火烧烤和炭烤产生的致癌物可能要比家用电烤箱烤出的要高几十倍甚至上百倍。然而，尽管多数人都知道烧烤 " 不健康 "，但每天出入烧烤摊的人仍不计其数。

如果实在担心不健康，又对街头烧烤无法割舍，该怎么办？范志红说：" 吃烤串是为了好吃，不是为了健康或养生。但是，我们还是可以尽量减少其潜在的健康危害。一是可以控制食用的次数和数量；二是在腌制烤串肉品的时候多加一些迷迭香、百里香、孜然、大蒜等香辛料，吃的时候再配上柠檬汁、番茄酱、生洋葱等调味品，可减少致癌物对身体的危害；三是吃烤串的时候可以搭配一些富含维生素 C 和膳食纤维的新鲜蔬菜水果，以促进体内污染物排除。"

潇湘晨报记者邓力菲

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